人类应该吃什么来保持健康，拯救地球

肯尼亚蒙巴萨北部基利菲(Kilifi)附近的海岸上散布着一群渔村。这片水域是鹦鹉鱼、章鱼和其他可食用物种的家园。但是尽管住在海边，村里的孩子们很少吃海鲜。他们的主食是ugali，一种与水混合的玉米粉，他们的大部分营养来自植物。这里几乎有一半的孩子发育迟缓，是全国平均水平的两倍。

2020年，圣路易斯华盛顿大学的公共卫生研究员劳拉·伊安诺蒂(Lora Iannotti)和她的肯尼亚同事问村里的人们，为什么孩子们不吃海鲜，尽管所有的父母都以捕鱼为生;研究表明鱼和其他动物性食物可以促进生长¹．这对父母说，对他们来说，卖鱼比吃鱼更划算。

因此，伊安诺蒂和她的团队正在进行一项对照实验。他们给渔民提供了改良的陷阱，这些陷阱有小开口，可以让幼鱼逃脱。伊安诺蒂说，随着时间的推移，这应该会改善产卵和过度捕捞的海洋和珊瑚礁地区的健康状况，并最终增加收入。然后，在一半的家庭中，社区卫生工作者利用家访、烹饪示范和信息传递的方式，鼓励父母给孩子喂更多的鱼，特别是数量丰富、生长迅速的当地鱼类，如“塔菲鱼”(或白斑兔鱼)(Siganus canaliculatus)和章鱼。科学家们将追踪这些家庭的孩子是否比没有收到信息的孩子吃得更好，长得更高。

伊安诺蒂说，这项实验的目的是了解“我们可以选择哪些对生态系统和饮食健康都有益的海鲜”。她说，建议的饮食也应该是文化上可以接受的和负担得起的。

伊安诺蒂正在努力解决的问题是研究人员、联合国、国际资助者和许多国家寻找对人类和地球都有益的饮食的主要焦点。超过20亿人超重或肥胖，大部分在西方世界。与此同时，8.11亿人没有获得足够的卡路里或营养，这些人主要生活在低收入和中等收入国家。2017年，不健康饮食造成的死亡人数超过了包括吸烟在内的任何其他因素²．随着世界人口的持续增长根据联合国粮农组织(FAO)的数据，随着越来越多的人开始像西方人那样饮食，到2050年，肉类、乳制品和蛋类的产量将需要增长44%左右。

除了健康问题，环境问题也随之而来。我们目前的工业化食品系统已经排放了世界上大约四分之一的温室气体。它还占据了全球70%的淡水消耗和40%的土地覆盖，它所依赖的化肥破坏了氮和磷的循环，并对河流和海岸造成了很大程度的污染^3.．

2019年，来自16个国家的37名营养学家、生态学家和其他专家组成的联盟- EAT -《柳叶刀》粮食、地球、健康委员会发布了一份报告⁴这就需要对饮食进行广泛的改变，将营养和环境都考虑在内。遵循EAT -的人《柳叶刀》参考饮食是“弹性素食”，大部分时间吃植物，偶尔吃少量的肉或鱼。

这份报告引发了人们对可持续饮食的关注，也有人批评它是否适用于所有人。一些科学家现在正试图在当地环境下测试环境可持续饮食，同时不影响营养或破坏生计。

行星健康联盟(Planetary Health Alliance)主任萨姆·迈尔斯(Sam Myers)说:“我们需要在饮食方面取得进展，以显著降低生态足迹，否则几十年后我们就会开始看到全球生物多样性、土地利用等方面的崩溃。”行星健康联盟是马萨诸塞州波士顿的一个全球联盟，研究环境变化对健康的影响。

菜单上的排放

生产食物会产生大量的温室气体污染⁵按照目前的速度，即使各国将所有非食品类排放减少到零，他们仍然无法将气温上升限制在1.5摄氏度以内——这是《巴黎协定》的气候目标。粮食系统排放的很大一部分(据估计为30-50%)来自牲畜供应链，因为动物将饲料转化为食物的效率很低。

2014年，明尼苏达大学圣保罗分校的生态学家大卫·蒂尔曼(David Tilman)和英国牛津大学的粮食系统科学家迈克尔·克拉克(Michael Clark)估计，在2010年至2050年期间，全球城市化和人口增长的变化将导致与粮食相关的排放增加80%⁶．

但是，如果平均每个人都吃更多的植物性饮食，并且停止所有其他部门的排放，世界将有50%的机会实现1.5°C的气候变化目标⁵．如果饮食得到改善，同时对食品系统进行更广泛的改革，比如减少浪费，那么达到目标的几率将上升到67%。

这样的发现并不受肉类行业的欢迎。例如，2015年，美国农业部(US Department of Agriculture)修订其每五年一次的膳食指南时，在研究人员游说咨询委员会后，它曾短暂考虑过将环境因素考虑在内。波士顿塔夫茨大学食品系统科学家蒂莫西·格里芬参与了游说活动，他说，据称是迫于行业压力，这一想法被否决了⁷．尽管如此，人们还是注意到了这一尝试。他说:“最大的成就是它引起了对可持续性问题的大量关注。”

吃-《柳叶刀》该委员会由总部位于英国的慈善机构惠康(Wellcome)资助，帮助建立了一个更有力的理由。营养学家回顾了文献，制定了由天然食物组成的基本健康饮食。然后，研究小组为这种饮食设定了环境限制，包括碳排放、生物多样性损失以及淡水、土地、氮和磷的使用。打破这样的环境限制可能会使地球不适合人类居住⁸．

他们最终制定了一个多样化的、以植物为主的饮食计划(见“健康饮食”)。对于一个30岁的平均体重的人来说，每天2500卡路里的饮食法允许一周最多吃100克红肉，也就是一份红肉。这还不到普通美国人消费量的四分之一。超加工食品，如软饮料、冷冻晚餐和再造肉、糖和脂肪是基本避免的。

该委员会估计，这种饮食每年将挽救大约1100万人的生命⁴．“在不进一步破坏生态系统的情况下，健康地养活100亿人是有可能的，”伦敦城市大学食品政策研究员、EAT -的合著者蒂姆·朗(Tim Lang)说《柳叶刀》报告。“不管牛和乳制品行业的强硬派喜欢与否，他们确实处于劣势。改变是不可避免的。”

许多科学家说EAT -《柳叶刀》富裕国家的饮食非常好，富裕国家的人均肉类消费量是低收入国家的2.6倍，而低收入国家的饮食习惯是不可持续的。但也有人质疑这种饮食对那些资源匮乏的人来说是否足够有营养。全球营养改善联盟驻华盛顿的科学家Ty Beal在未发表的计算中分析了这种饮食，发现对于25岁以上的人来说，它提供了推荐摄入量的78%的锌和86%的钙，而对于育龄妇女来说，它只提供了55%的铁。

尽管有这些批评，这种饮食还是把环境问题放在了最重要的位置。“直到吃- - - - - -《柳叶刀》在美国，我不认为政策制定者们最关心的是将可持续性纳入这场关于饮食变化的全球对话，”密歇根大学安娜堡分校(University of Michigan in Ann Arbor)的食品系统科学家安妮·伊莉斯·斯特拉顿(Anne Elise Stratton)说。

牛津大学(University of Oxford)的食品科学家、EAT -的成员马尔科·斯普林曼(Marco Springmann)强调，这种饮食并不是一刀切的建议《柳叶刀》核心建模团队。

自该报告发表以来，世界各地的公共卫生科学家一直在研究如何使这种饮食对全世界的人都适用，无论是超重的成年人还是营养不良的儿童。

丰富的饮食

营养研究人员知道，大多数消费者并不遵循饮食指南。因此，一些科学家正在探索说服人们采用健康、可持续饮食的方法。在瑞典，斯德哥尔摩卡罗林斯卡学院(Karolinska Institute)的营养科学家帕特里夏·尤斯塔奇·科伦坡(Patricia Eustachio Colombo)和她的同事们正在学校悄悄测试一种可持续饮食。他们的研究得益于始于斯堪的纳维亚国家的一项名为“新北欧饮食”的社会运动，该运动提倡消费传统的可持续食品，如时令蔬菜和散养肉类。

科伦坡(Eustachio Colombo)和她的同事使用计算机算法分析了一所大约有2000名学生的小学现有的学校午餐。该算法提出了使它们更有营养、更环保的方法，比如减少典型炖菜中的肉类量，增加豆类和蔬菜。Eustachio Colombo说，孩子们和家长都被告知午餐正在改善，但不知道细节。大多数孩子都没有注意到，食物浪费也没有比以前多⁹．同样的实验现在正在2800名儿童中重新进行。

“学校供餐是培养可持续饮食习惯的难得机会。我们小时候养成的饮食习惯，往往会一直坚持到成年，”尤斯塔奇·科伦坡说。

这种饮食法与饮食法有很大的不同《柳叶刀》一个，她说。它更便宜，包括更多淀粉类食物，如土豆，这是瑞典菜的主食。她说，它也更有营养，在文化上更容易被接受。“这凸显了调整EAT-的重要性《柳叶刀》根据每个国家的当地情况，甚至是国家内部的情况来饮食，”她说。

人类安全的活动空间

在大西洋彼岸，一些学者和餐馆老板正在低收入地区试验这种饮食。在马里兰州巴尔的摩市，一家餐饮企业和一家在COVID-19大流行期间被迫关闭的餐馆合作，开始接受捐款，并根据EAT-提供免费膳食《柳叶刀》生活在“食物沙漠”的家庭的饮食，这些地区几乎无法获得负担得起的营养食物。其中一餐是三文鱼蛋糕，搭配混合时令蔬菜、以色列蒸粗麦粉和奶油香蒜酱。

位于巴尔的摩的约翰霍普金斯大学医学院的研究人员调查了500名尝试过这种食物的人，发现在242名完成调查的人中，93%的人表示他们要么喜欢这种食物，要么喜欢它¹⁰．缺点呢?每顿由捐赠资助的餐费为10美元，是目前美国食品券计划提供金额的5倍。

格里芬说:“很明显，如果你在饮食上有一个巨大的转变，你可能会对环境产生更好的影响，但这存在文化障碍和经济障碍。”

难以忍受

对于研究人员在一些低收入或中等收入国家探索未来饮食的一个障碍是，首先要找出人们在吃什么。位于德里的国际粮食政策研究所(International Food Policy Research Institute)的普尼玛·梅农(Purnima Menon)一直在研究印度的饮食，她说:“现在对我来说，这简直就像一个黑匣子。”她说，关于人们饮食的数据是10年前的。

获得这些信息至关重要，因为印度在全球饥饿指数(Global Hunger Index)的116个国家中排名第101位，而且印度有最多的儿童因身高而过瘦。

Abhishek Chaudhary是印度坎普尔理工学院的食品系统科学家，他是EAT -的一员《柳叶刀》该团队和他在苏黎世瑞士联邦理工学院的同事Vaibhav Krishna利用计算机程序和当地关于水、排放、土地利用、磷和氮使用的环境数据，为印度所有邦设计了饮食。该算法提出的饮食既能满足营养需求，又能减少35%与食物相关的排放，而且不会对其他环境资源造成压力。但要种植所需数量的粮食，将需要增加35%的土地——这在这个过度拥挤的国家是不切实际的——或者更高的产量。食品成本将增加50%¹¹．

健康、可持续的饮食在其他地方也很昂贵。饮食多样性建议EAT -《柳叶刀》伊安诺蒂说，坚果、鱼、蛋类、奶制品等食品对数百万人来说是不可能获得的。

事实上，2011年全球平均每人每天的饮食成本为2.84美元，比一顿基本营养餐的平均成本高出约1.6倍。这是目前有关食品价格的最新数据集¹²．

还有其他不切实际的地方。以肉类限制为例。伊安诺蒂说，在营养缺乏的地方，在饮食中规定的食物无法获得的地方，动物来源的产品是除了植物之外，易于生物利用的营养物质的重要来源。内罗毕国际牲畜研究所(International Livestock Research Institute)总干事Jimmy Smith说，在低收入国家的许多地方，农业系统是小规模的，既包括农作物，也包括家养动物，在家庭需要时可以出售。

他说:“埃塞俄比亚高地的农民在他或她的后院养了三到四只动物，每只动物都是家庭成员，它们都有名字。”

Menon说，目前，低收入和中等收入地区的科学家更关心的是提供营养，而不是保护环境。粮农组织已经组织了一个委员会来做比EAT更全面的分析《柳叶刀》的年代。该委员会成员Iannotti说，新的分析将更具全球包容性，并包括诸如粮食安全和畜牧业可持续性等主题。该书将于2024年出版。她说:“他们觉得这份报告对证据的审查并不完全平衡或全面。”“让我们更进一步，确保我们有来自世界各地的证据。”

科学家们说，在贫穷国家找到可持续饮食的方法是与社区和农民密切合作，就像在基利菲一样。克拉克已经利用基于模型的预测在全球范围内绘制了饮食图，他认为食品系统科学家现在需要找到局部的调整和修复，以使人们吃得更好。

“从事粮食可持续发展工作的人需要走进社区，问他们，‘嘿，什么对你有好处?’”他说。“然后，考虑到这一基准，我们如何开始朝着这些社区感兴趣的结果努力。”